- Especialistas de la Universidad Autónoma del Estado de México buscan identificar patógenos en productos lácteos para proteger la salud pública.
Especialistas del Centro Universitario Amecameca de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx) están llevando a cabo un proyecto de investigación denominado “Microbiología de leche y quesos en la región del altiplano”. Este proyecto tiene como objetivo identificar patógenos comunes y poco frecuentes en productos lácteos producidos principalmente en los estados de México, Guanajuato y Querétaro, con el fin de salvaguardar la salud de la población.
María del Rosario Santiago Rodríguez, coordinadora de la Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia en el campus de la UAEMéx, explicó que, una vez obtenida la leche, se somete a diversos procesos para la elaboración de quesos. Sin embargo, existen casos en los que no se pasteuriza la leche, lo que representa un riesgo para la salud humana. Incluso, en ocasiones, aunque la leche se pasteurice, puede contaminarse durante el proceso de elaboración, incluso con agua.
La profesora de tiempo completo de la UAEMéx destacó que existen varios puntos críticos en la producción de productos lácteos, desde la higiene personal de los productores hasta la limpieza de los utensilios y las tuberías. Con la colaboración de expertos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), se realizan análisis de leche y quesos en las entidades mencionadas.
El enfoque principal de esta investigación es la detección de patógenos y microorganismos como estafilococos, estreptococos, listeria, brucella y Mycobacterium tuberculosis. A pesar de su frecuencia, no siempre se les ha dado la importancia que merecen, y pueden ser responsables de enfermedades incapacitantes e incluso mortales. La leche de bovinos y caprinos, en particular, puede contener patógenos como Brucella abortus, Brucella melitensis y Mycobacterium de Koch, que, al llegar al ser humano, pueden desencadenar diversas enfermedades.
Para proteger la salud pública, se recomienda hervir la leche en casa, lo que equivale a una pasteurización casera. Hervirla durante 20 minutos es suficiente para eliminar la mayoría de los microorganismos. La investigación busca promover la producción de alimentos inocuos, beneficiando tanto a la salud animal como a la humana.
En el contexto de esta investigación, se destaca que, aunque los quesos artesanales son populares y sabrosos, a menudo se elaboran con leche no pasteurizada, lo que puede llevar a una mayor presencia de patógenos. En casos de duda sobre la procedencia y pasteurización de los quesos, se sugiere asarlos o preparar quesadillas para eliminar microorganismos mediante el calor. No se recomienda el consumo de leche no pasteurizada o quesos artesanales crudos, así como de embutidos como el jamón o la salchicha, ya que pueden contener parásitos.
