- La académica aseguró que el pulque cuenta con un gran aporte benéfico a la salud de los consumidores, pues es una fuente rica en contenido nutrimental.
La investigadora de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx), Rosa Laura Ocaña de Jesús, analiza microbiológicamente el pulque producido en Jiquipilco, para así desmentir los mitos existentes sobre la elaboración y fermentación de dicha bebida.
El pulque se obtiene de una fermentación alcohólica natural que ha formado parte de la cultura mexicana, ancestralmente, era considerada como “la bebida de los dioses”.
Este líquido se extrae de la planta de maguey con un periodo previo de maduración de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón, raspándola para obtener su savia dulce llamada “aguamiel”. Este proceso es realizado por el tlachiquero quien con ayuda de un recipiente alargado y hueco llamado “acocote” succiona el aguamiel y lo vierte en un barril o cuero de borrego o cabra para transportarlo.
El aguamiel se traslada a un espacio limpio y preferentemente cerrado conocido como tinacal, donde se encuentran las tinas de fermentación, tinas de plástico (anteriormente de madera), que son fáciles de lavar y donde comienza el proceso de fermentación, de la cual se pueden obtener tres tipos de pulque: la semilla, un fermentado intermedio y un fermentado fuerte o mayormente concentrado, dependiendo del tiempo de fermentación que se desee obtener.
A pesar de que el pulque es una bebida única por su proceso de producción tradicional, donde en la época prehispánica y durante el porfiriato tuvo un gran auge, se vió afectado por su carácter perecedero y mitos generados por la industria cervecera para desplazarlo del mercado. Entre los mitos más famosos está el uso de una “muñeca”, es decir, excremento envuelto en una tela para la fermentación de la bebida, así como el uso de líquidos como la orina para el mismo proceso, estas creencias han desprestigiado la bebida y su consumo ha disminuido.
Rosa Ocaña inició su investigación en Jiquipilco, lugar donde se produce aproximadamente el 45 por ciento del pulque consumido a nivel estatal, además de ser una zona que celebra la “Feria del Pulque” en el mes de marzo.
La investigadora aseguró que el pulque cuenta con un gran aporte benéfico a la salud de los consumidores, pues es una fuente rica en nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales. En este análisis se hallaron bacterias ácido lácticas, donde se encuentran probióticos y levaduras, responsables de la fermentación del producto, y negó la existencia de microorganismos de origen fecal en pulque hecho por productores de Jiquipilco.
Con esta investigación, se pretende identificar las prácticas que llevan a cabo los productores de pulque para mejorarlas y asegurar que el producto sea de buena calidad y no alterar la inocuidad ni las propiedades benéficas que posee, para que el pulque sea consumido y que no se vea afectado.
