Opinión y Análisis por Mario Vallejo Soriano
La historia de los pueblos no puede concebirse sin sus alimentos, sin sus comidas basadas en los recursos propios que ofrece la madre naturaleza en determinado tiempo y espacio. Tampoco se puede ignorar que a lo largo de la historia, el encuentro de la gente de diferentes regiones, pueblos y culturas, así como el intercambio de saberes y conocimientos han conformado una buena parte de la identidad de los pueblos.
México es un país mestizo. En el encuentro con España, logró amalgamar los gustos autóctonos con los gustos invasores. No fue fácil, sin embargo al paso de los siglos esta mezcla conformó alimentos que hoy son símbolos nacionales y, para el caso de la cocina mexicana, reconocida como Patrimonio de la Humanidad.
Hablar de la comida, cocina o gastronomía, no solamente implica hablar de la acción de elaborar los alimentos o cocinar, de degustarlos y disfrutarlos, sino que envuelve una serie de significados de carácter social, religioso, ritual y de tradición.
Estas acciones van desde el simple hecho de reunirse al lugar donde se lleva a cabo la acción de comer: la cocina o la mesa, hasta saber en qué momento puede uno participar de una conversación, ya que, como dice el coloquial y ahora desconocido Manual de Carreño, “la mesa es uno de los lugares donde más clara y prontamente se revela el grado de educación y cultura de una persona…”
En su momento, historiadores, antropólogos, pintores, poetas, cronistas, viajeros, se han sorprendido y han trabajado desde sus diferentes áreas para dejar sus testimonios. Ahí está Fray Bernardino de Sahagún, Salvador Novo, Sor Juana Inés de la Cruz, Frida Kahlo, Octavio Paz, Rufino Tamayo, Martha Chapa o Laura Esquivel, entre muchísimos otros creadores que han aportado su opinión respecto a los sabores, aromas, colores y texturas.
Los académicos, antropólogos o sociólogos estudian el acto de comer como un comportamiento cultural, ya sea por la concepción de una forma de vida, mística o religiosa, los utensilios de cocina que se vuelven representaciones simbólicas, hasta la acción social como la misma convivencia en un espacio determinado.
Pero es en la elaboración de los alimentos, en la creación donde también se expresan los sentimientos, las sensibilidades y donde se agudizan los sentidos. No existe mayor gozo para las cocineras o cocineros que compartir y observar cómo son disfrutados sus guisos, quizá tradicionales, quizá recién creados.
Es ahí, en la elaboración o en la reproducción de las recetas donde también se muestra el arte culinario, donde se gestan y regeneran los gustos, donde se repiten hasta lograr el expertise y por qué no, la innovación o reconfiguración de los ingredientes, todo ello confirma y refuerza, en las generaciones presentes y futuras, el sentido de pertenencia e identidad.
Es pues la cocina, la gastronomía, ese ente cultural que nos convoca y que nos une. Porque una buena comida sencilla y sin pretensiones o una “de creador”, sirven bien para compartir, para celebrar, socializar, negociar y hasta para intimar.
Resalto que en esto de las identidades y las pertenencias, el Estado de México también es rico en gastronomía tradicional. Dos muestras: los platillos con elementos y remanentes prehispánicos, como los que se elaboran, entre otros lugares, en el valle de Teotihuacán y lo que queda de la cocina lacustre y agrícola en el valle de Toluca y, al igual que en el altiplano, los alimentos elaborados con hierbas y verduras.
Además, todo aquello que recogemos de la comida y su relación con el idioma, con los vocablos, sus sonidos y significados con los cuales describimos y explicamos los ingredientes, los tiempos, los utensilios, las cantidades, los lugares y los contextos, porque no es lo mismo cómo lo describió Fray Bernardino de Sahagún a los relatos de Octavio Paz y ni hablar de los propios expertos en la materia.
Hay tantos temas y saberes que podemos recuperar de la comida, cocina y gastronomía que, por lo pronto, “de lengua me como un plato” y yo, “como Juan Orozco, cuando como no conozco”. Buen provecho.
